Anna Dente, la maestra della cucina laziale, ricoverata in gravi condizioni

Anna Dente, la storica cuoca regina della tradizione laziale, è ricoverata all'Ini di Grottaferrata in gravi condizioni. La chef, classe 1943, titolare della famosa Osteria di San Cesario, nella popolare cittadina di cui è originaria, è stata dietro ai fornelli fino al mese scorso poi le sue condizioni si sarebbero aggravate.

Le condizioni di Anna Dente

Sulle condizioni di Anna Dente erano circolate diverse voci. Si era parlato di contagio da coronavirus, considerato che nella vicina Genzano i contagi sono in aumento in linea con l'andamento nazionale. Nella giornata di ieri, era stata addirittura diffusa la notizia della sua morte, ma i familiari hanno smentito. La chef, definita da Heinz Beck la "regina della cucina laziale", resta in condizioni molto gravi e probabilmente sarà trasferita presso una struttura di Roma nelle prossime ore. La figlia Angela ha dichiarato: "Mamma ha accusato molto la morte di mia nonna Maria. Erano sempre insieme e quel lutto ha inciso sul suo morale. Una bella botta gliel'ha data anche il lockdown. Ai primi sintomi, le abbiamo chiesto di riposarsi ma lei è sempre stata iperattiva. Ora sta lottando". 

Chi è Anna Dente

Diventata famosa per le sue numerose partecipazioni a "La Prova del Cuoco", con Antonella Clerici, Anna Dente ha cominciato ha lavorare giovanissima nella norcineria di famiglia. Col tempo è diventata una delle più importanti esponenti della cucina povera, una cucina che la chef ha sempre portato avanti con orgoglio: "Perché è una cucina della memoria. La memoria di tempi in cui non si poteva mangiare". Ecco allora che tra i suoi piatti forti ci sono i rigatoni con la pajata, le fettuccine alla Nonno Emilio, la carbonara, la cacio e pepe e la gricia. E sui secondi, soprattutto con la lavorazione del "quinto quarto" è diventata molto famosa. Dal suo sito, spiega:

Cos'è il "quinto quarto"? Questa specie di "astrazione matematica" sta a indicare le parti meno nobili e le frattaglie, cioè le interiora dei bovini e dei suini, chiamate genericamente «corata»; degli ovicaprini, chiamate "coratella" (famosa è la Coratella d’abbacchio con i carciofi); e dei volatili da cortile, chiamate genericamente regaje (famosissime le Fettuccine alla romana co’ le regaje de pollo). Come si sa, la carcassa del bovino macellato viene divisa in due mezzene e poi in quattro quarti, due anteriori e due posteriori. Il quinto, che in realtà non esiste, è costituito appunto dalle parti che venivano considerate "di scarto" o "meno nobili".